Staunen in der Gourmetwelt: Johanna Maier, Starköchin aus Filzmoos, verliert ihre vierte Haube. Im Interview mit Conny Bischofberger erzählt sie, was hinter den Kulissen abgelaufen ist.
Am Ortseingang von Filzmoos, auf der Hinweistafel zu ihrem Feinschmecker-Restaurant, hat jemand die vierte Haube mit einem schwarzen Filzstift durchgestrichen. "Ich war überrascht, dass Menschen so was tun", sagt Johanna Maier mit ihrer zarten Stimme und wischt sich eine Träne aus dem Gesicht. Auf ihren Armen trägt sie, wie die meisten Köche, Brandflecken. Das "Hubertus" hält gerade Winterschlaf, wir sitzen in ihrem Privathaus über dem verschneiten Pongau. Die Spitzenköchin hat Heumilchbrot gebacken, zu dem sie hausgemachte "Engerlmarmelade" und Fairtrade-Kaffee serviert.
Über die Rückstufung der Gault-Millau-Tester auf drei Hauben zu reden, ist für sie nicht leicht. "Ich bin heute Morgen um halb drei aufgewacht, und es ging mir gar nicht gut. Da habe ich meine Gedanken niedergeschrieben. Nach einer Stunde war ich erlöst und konnte weiterschlafen." Die Notizen liegen vor ihr auf dem Holztisch. Es sind hauptsächlich Rezepte, die während des gesamten Gesprächs ihr Anker sind.
Wie haben Sie erfahren, dass Sie nicht mehr Europas einzige Vierhaubenköchin sind?
Mein Sohn hat es auf "Rolling Pin" gelesen. Die haben das Ranking offenbar als Erste ins Internet gestellt. Er hat mich angerufen: "Du, Mama, schau da mal rein!"
War es ein Schock?
Ja. Ich hatte es wirklich nicht erwartet, obwohl man schon gemunkelt hat, dass es womöglich jemanden geben soll, der die vierte Haube verliert.
Was ist Ihnen da alles durch den Kopf gegangen?
Natürlich frage ich mich, welche Fehler ich gemacht habe. Vielleicht habe ich ein bisserl zu viel gearbeitet, mir zu wenig Auszeit gegönnt. Ich wollte in allen Disziplinen die Beste sein. Wie ein Skifahrer, der gleichzeitig den Salom, den Riesentorlauf und die Abfahrt gewinnen will.
Was sind Ihre Disziplinen?
Das Restaurant, die Kochschule und meine Premium-Produkte. Wir stellen Gewürze, Aufstriche, Eis, Marmeladen und Öle ohne Konservierungsmittel in kleinen österreichischen Manufakturen her. Ich hab' aber auch an mein Team gedacht. Ohne Team bist du nichts. Das trifft auch meine Mitarbeiter...
Rüttelt es an Ihrem Selbstbewusstsein als Köchin?
Denkt nach. – Ich habe viele Mails bekommen. Darin schreiben mir die Gäste, dass sie noch nie so gut gegessen haben in ihrem Leben wie bei mir. Sie verstehen die Rückstufung nicht. Sagen wir so: Ich habe den ganzen Erfolg gehabt. Jetzt muss ich auch mit einer Niederlage leben. Dass ich kochen kann, das weiß ich.
Wofür steht denn eine Haube genau?
Eine Haube ist wie ein Zeugnis, das du mit Bravour schaffst. Die erste Haube vor 30 Jahren war noch enorm wichtig. Ich dachte, wenn ich die schaffe, dann ist es etwas ganz Besonderes. Dann kamen die zweite und die dritte. Da gehörst du zu den Guten und schließlich zu den Besten. Am meisten hat mich die vierte Haube überrascht. Das war wie eine Explosion. Plötzlich kamen alle Medien, Fernsehstationen... Meine Bücher wurden alle Bestseller.
War die "Heilige Johanna", wie Sie oft genannt werden, da im Gourmethimmel gelandet?
19 Punkte sind normalerweise der Gipfel. Diesen Berg bin ich eben hinaufgeklettert.
Und jetzt werden Sie ein Stück hinuntergestoßen: Wie weh tut das?
Es tut mir in der Seele weh. – Kämpft mit den Tränen. – Ich bin grad ein bisschen melancholisch. Aber ich werde nicht müde, das zu tun, was ich aus meiner innersten Berufung will und kann – und das ist Kochen. – Nimmt ihre Notizen zur Hand. – Durch das Kochen gebe ich den Menschen die Gaben der Natur zurück. Die des Herbstes zum Beispiel: Ich verwende nur Gemüse, das es jetzt gibt, dazu wärmende Gewürze: Pfeffer, Koriander, Chili, Ingwer, Zimt... Aber ich weiß schon, das ist nicht so interessant wie die vierte Haube.
Wie hart ist es, in dieser obersten Liga mitzuspielen?
Ich glaube, es geht allen Kollegen so: Wenn es September wird, werden wir nervös. Jeder möchte sein Sehr gut bekommen. Aber keiner kann 365 Tage im Jahr gleich gut kochen. Der Salzburger "Krone"-Chef hat es umgekehrt formuliert: "Vielleicht hatte der Tester Gastritis", hat er nach dem Verlust meiner vierten Haube geschrieben.
Merkt man dem Essen an, ob es Ihnen gerade nicht so gut geht?
Das glaube ich schon. Kochen ist etwas unglaublich Sensibles. Ein guter Koch muss ein sehr feinfühliger Mensch sein. Ich merke bei mir, dass dieselben Zutaten und Gewürze manchmal nicht das gleiche Gericht ergeben. Es gibt Tage, da kann ich es einfach nicht so abschmecken. Eine Blume blüht auch nicht jeden Tag gleich. Für die wahre Schönheit braucht sie die Sonne...
Können Sie die Einbußen beziffern, mit denen Sie jetzt rechnen müssen?
Gott sei Dank nicht. Ich habe ja auch noch fünf Löffel, vier Sterne und fünf internationale Hauben. Ich glaube wirklich, dass es den Menschen nicht so wichtig ist. Es gibt so viel Elend auf der Welt, und wir diskutieren hier über den Unterschied zwischen 18 und 19 Punkten. Ich meine: Was ist schon passiert? Ich bin gesund, ich liebe meine Familie, ich kann kochen.
Werden Sie Ihren Werbevertrag für Spar behalten?
Ich bin stolz, dass ich weiterhin zur Spar-Familie gehöre und für die Produktentwicklung der Premium-Linie verantwortlich bin. Natürlich richtet sich die Werbewirtschaft nach den Hauben, und auch die ganzen Restaurant-Führer sind darauf aufgebaut. Aber letztendlich macht sich der Gast selbst ein Bild.
Über Sie gibt es eine Doku mit dem Titel "Vom Aschenputtel zur Sterneköchin". Inwiefern haben Sie sich wie Aschenputtel gefühlt?
Im "Hubertus" hat jahrzehntelang meine Schwiegermutter gekocht. Als sie gestorben ist, habe ich wie ein Aschenputtel ganz unten angefangen. Das war ein schwieriger Weg...
Gibt es eine Speise, die Sie immer wieder getröstet hat?
Ja, die Schwarzbeerdatschi meiner Oma. Sie hat aus den Beeren, aus Mehl, Wasser, Milch, Salz und Zucker -ohne Herd, über der Feuerstelle -diese Datscherl gemacht. Wenn ich daran denke, nehme ich den süßen Geruch wahr, und es kommen mir vor Freude die Tränen. Weil es mich an Augenblicke meines Lebens erinnert, in denen ich so glücklich war.
Worum geht es im Leben?
Da fällt mir ein Zitat von Karl Valentin ein: "Ich freue mich, wenn es regnet, denn wenn ich mich nicht freue, regnet es auch." Es geht wohl darum, Gelassenheit zu erlangen, das Sein zu genießen und dabei das Werden nicht zu vergessen.
Also die vierte Haube einfach abschreiben oder zurückerobern?
Wenn man möchte, kann man natürlich mit dem Gut zufrieden sein. Man kann sich aber auch mit seinem Team zusammensetzen und beschließen: "Ach, wir hätten doch gerne wieder das Sehr gut." Meine zwei Söhne, die mit mir in der Küche stehen, sind da eigentlich sehr zuversichtlich.
12. November 2012, erschienen in der KRONE